通過(guò)這次啤酒廠實(shí)習(xí)，把自己在校園學(xué)習(xí)的到理論知識(shí)運(yùn)用到社會(huì)的實(shí)踐中去。一方面鞏固所學(xué)知識(shí)，提高處理實(shí)際問(wèn)題的潛力。另一方面為順利進(jìn)行畢業(yè)設(shè)計(jì)做好準(zhǔn)備，并為自己能順利與社會(huì)接軌做好準(zhǔn)備。畢業(yè)實(shí)習(xí)是我們從校園走向社會(huì)的一個(gè)過(guò)渡。下面小編給大家整理的啤酒廠的實(shí)踐心得范文五篇，希望大家喜歡!
寶雞啤酒股份有限公司是由寶雞啤酒廠作為主發(fā)起人,聯(lián)合香港新長(zhǎng)安發(fā)展有限公司,陜西省國(guó)際信托投資股份有限公司,南方證券有限公司等十家單位共同發(fā)起設(shè)立的股份制企業(yè).公司成立于1997年9月,注冊(cè)資本8000萬(wàn)元人民幣,經(jīng)營(yíng)范圍:啤酒,飲料的制造,批發(fā),零售,出口,有自營(yíng)進(jìn)出口權(quán).公司年啤酒生產(chǎn)能力35萬(wàn)噸,是西北地區(qū)的啤酒生產(chǎn)企業(yè),銀行資信aa_企業(yè),陜西省質(zhì)量效益型先進(jìn)企業(yè),陜西省政府重點(diǎn)扶持的50戶優(yōu)勢(shì)企業(yè)和國(guó)家重點(diǎn)支持的啤酒工業(yè)十強(qiáng)之一.
1啤酒概述
1.1啤酒的由來(lái)
啤酒,是人們喜愛(ài)的飲料,粵語(yǔ)將其讀作"卑酒",這是的譯音.因我國(guó)無(wú)此酒,便突出它們的主要原料是"麥",稱之為"麥酒"(當(dāng)年的駐外使節(jié),游歷官員所說(shuō)的"麥酒"均指此物),上海方言中,它的讀音是"皮(啤)酒."無(wú)論是"啤","卑","皮"都是beer的音譯,其實(shí)beer也不是英語(yǔ),乃是德語(yǔ)bier的轉(zhuǎn)化.雖然德國(guó)的慕尼黑有"啤酒"之鄉(xiāng)的美稱,然而啤酒也并不起源于德國(guó),古埃及和巴比倫的居民早在幾千年前便已開(kāi)始用大麥釀酒,后來(lái)經(jīng)由希臘人和羅馬人傳入歐洲,大概在公元紀(jì)元前不久,在今天屬于法國(guó)的地方,出現(xiàn)了一種"塞爾瓦茲酒",它是用大麥,燕麥或稞麥釀造而成,酒精
的度數(shù)比現(xiàn)代啤酒高得多,但它是可以稽考的今天啤酒的遠(yuǎn)祖.
無(wú)論啤酒起源于哪里,它已成為我們今天生活中不可缺少的飲料.
a,啤酒是一種低酒精度的飲料,每100g啤酒中僅含酒精3-5g,一般不超過(guò)8g;
b,含有一定量的二氧化碳,可以形成潔白細(xì)膩的泡沫;
c,有特殊的啤酒花清香和適口的苦味;
d,有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,即有較高的發(fā)熱量和含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分.
啤酒與其他發(fā)酵酒的主要不同點(diǎn):
a,使用的原料不同,啤酒以大麥芽和啤酒花為主要原料;
b,使用的釀造方式和酵母菌種不同.啤酒有特殊的或?qū)Ｓ玫尼勗旆椒?發(fā)酵用的酵母菌適經(jīng)純粹分離和專門培養(yǎng)的啤酒酵母菌種;
c,啤酒的生產(chǎn)周期不固定,可根據(jù)品種,工藝和設(shè)備條件而變化,短的僅14天,長(zhǎng)的可達(dá)40天以上.
1.3啤酒的種類
a,不同原麥汁濃度的啤酒:8-18°p
b,不同色澤的啤酒:淺色啤酒,深色啤酒,黑啤酒等
c,不同工藝條件的啤酒:如冰啤酒,干啤酒,純生啤酒等
冰啤酒:特點(diǎn)是啤酒虛經(jīng)過(guò)一個(gè)冰晶化處理的工藝過(guò)程,強(qiáng)化冷凝物的去除和降低參與浸出物;
干啤酒:特點(diǎn)是發(fā)酵度高,一般實(shí)際發(fā)酵度達(dá)72%以上;
純生啤酒:摒棄了傳統(tǒng)的熱
殺菌工藝,通過(guò)無(wú)菌膜過(guò)濾技術(shù)濾除酵母和殺菌,最后經(jīng)無(wú)菌灌裝而成,由于酒液及包裝設(shè)備均在無(wú)菌狀態(tài)受控下,純生啤酒中各種營(yíng)養(yǎng)成分未被破壞,其風(fēng)味穩(wěn)定性更好,比熟啤酒的口味更鮮,更純,更營(yíng)養(yǎng).
1.4啤酒生產(chǎn)原料
啤酒的原料為大麥,酒花,釀造用水,以及各種輔料等.
1.4.1大麥
根據(jù)麥粒的物理排列狀況,大麥被分類為六楞或二楞.另一種分類方法是根據(jù)覆蓋麥粒上的須或芒來(lái)確定.適合啤酒釀造用的大麥為二棱或六棱大麥.二棱大麥的浸出率高,溶解度較好;六棱大麥的農(nóng)用單位較高,酶活力強(qiáng),但浸出率較低,麥芽溶解度不太穩(wěn)定.
大麥的化學(xué)組成:
(1)淀粉
(2)纖維素,半纖維素和麥膠物質(zhì)
構(gòu)成大麥胚乳細(xì)胞壁的主要物質(zhì)是纖維素,半纖維素和麥膠物質(zhì),在大麥發(fā)芽過(guò)程中合成的纖維素酶,半纖維素酶,β-葡萄糖酶及其它酶類將細(xì)胞壁解決后,其它水解酶類方能進(jìn)入細(xì)胞分解淀粉等大分子物質(zhì).
纖維素,半纖維素和麥膠物質(zhì)約占大麥質(zhì)量的10-11%,它們的化學(xué)成份相似.麥膠物質(zhì)是多糖混合物,能溶于熱水,在40-80℃范圍內(nèi),溫度越高,溶解度越大,半纖維素不溶于熱水,而溶于稀堿溶液,谷皮中的半纖維素主要含有戊聚糖和少量β-葡聚糖及糖醛,胚乳中的半纖維素主要含β-葡聚糖及少量戊聚糖.纖維素是以β-1.4鍵結(jié)合的葡萄
糖大分子,它在大麥中含量不大,但因其與淀粉大分子以交織狀存在而固定淀粉分子的作用卻很大.麥膠物質(zhì)包括β-葡聚糖,戊聚糖及微量的半乳糖,甘露糖和糖醛酸,在麥膠物質(zhì)中以日-葡聚糖的性狀對(duì)啤酒釀造最為重要.它是由大約70%的β-1.4鍵和30%的β-1.3鍵結(jié)合的大分子多糖.大麥發(fā)芽過(guò)程中,不溶性的β-葡聚糖開(kāi)始分解,變成可溶性物質(zhì),其水溶液粘度很高,溶解良好的麥芽中,此種物質(zhì)大部分已被分解,溶解不良的麥芽,該物質(zhì)分解不完全,會(huì)造成麥汁甚至成品啤酒過(guò)濾的困難,影響麥汁得率和啤酒質(zhì)量.β-葡聚糖也是啤酒非生物混濁的成分之一,它是啤酒工藝中公認(rèn)的有害成份,是否適量的β-葡聚糖對(duì)啤酒泡沫和口味的豐滿感有益,目前尚無(wú)統(tǒng)一認(rèn)識(shí).
(3)蛋白質(zhì)
大麥中蛋白質(zhì)含量高低及其類型直接影響制麥和釀造工藝及啤酒質(zhì)量.
按其在不同溶劑中的溶解度和沉淀性,大麥中的蛋白質(zhì)可分為以下四組:
a:清蛋白,溶于水和中性鹽溶液及酸堿溶液中,從52℃開(kāi)始,清蛋白從溶液中凝固析出,隨著溫度的升高,凝固速度加快.
b:球蛋白,不溶于純水,溶于稀酸和稀堿,有空氣存在時(shí),球蛋白是造成啤酒混濁的原因之一.
c:醇溶蛋白,不溶于水,是構(gòu)成麥糟蛋白的主要成分.
d:谷蛋白:不溶于水,溶于稀堿,是構(gòu)成麥糟蛋白的主要成分
(4)多酚類物質(zhì)
大麥中含有許多簡(jiǎn)單酚類和多酚類物質(zhì),約占其干重的0.1-0.3%,這些多酚類物質(zhì)對(duì)啤酒質(zhì)量和口味的影響目前沒(méi)有形成統(tǒng)一認(rèn)識(shí).
(5)其它
除上述四項(xiàng)主要含量物質(zhì)外,大麥中尚含有一些如無(wú)機(jī)鹽,核酸等其它微量物質(zhì).
(6)大麥內(nèi)源酶
現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)大麥中的酶達(dá)數(shù)百種,發(fā)芽的大麥中所含的酶量和種類大大增加.其中,水解酶的形成是大麥轉(zhuǎn)變成麥芽的關(guān)鍵所在,對(duì)啤酒釀造工藝有重要作用的幾種酶大致是:
1)α-淀粉酶
大麥中原來(lái)不含或很少含有α-淀粉酶,發(fā)芽后,在糊粉層內(nèi)形成大量的此種酶,在水溶液中α-淀粉酶能使淀粉分子迅速液化,產(chǎn)生較小分子的糊精.
2)β-淀粉酶
未發(fā)芽的大麥中本身就含有相當(dāng)數(shù)量的β-淀粉酶,它作用于淀粉分子的非還原性末端依次分解淀粉為麥芽糖分子單位,但作用速度慢,只有與α-淀粉酶協(xié)同作用,才能達(dá)到快速糖化的目的.
3)其它淀粉水解酶類
如:支鏈淀粉酶,這些酶類與α-淀粉酶,β-淀粉酶協(xié)同作用,使麥汁中的淀粉得以糖化.
4)蛋白分解酶
這是分解蛋白質(zhì)肽鍵等一類酶的總稱,它們將復(fù)雜的蛋白質(zhì)大分子分解為寡肽,二肽和氨基酸.
5)半纖維素酶類
半纖維素是乳胚細(xì)胞壁的主要成分,細(xì)胞壁在制麥過(guò)程中的分解是大麥胚乳分解的主要內(nèi)容.所以,半纖維素酶在工藝上的重要性雖然不如淀粉酶和蛋白酶,但它是麥芽溶解的先軀,也是在目前的工藝條件和大量使用淀粉酶的情況下提高麥汁得率的有效點(diǎn).
半纖維素酶類中包括很多酶種,主要有內(nèi)一木聚糖酶,外一木聚糖酶,木二糖酶,阿拉伯糖苷酶,纖維二糖酶,甘露聚糖酶等.
啤酒起源于公元前3—5千年,9世紀(jì)開(kāi)始添加酒花為香料,15世紀(jì)后才確定為啤酒的通用香料.酒花是屬于蕁麻或_系的植物.國(guó)內(nèi)稱蛇麻花,是一種多年生蔓性草本植物.酒花能賦予啤酒柔和的微苦味,能加速麥汁中高分子蛋白質(zhì)的絮凝,能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性,也能增加麥汁和啤酒的生物穩(wěn)定性.釀造上用的均為雌花.
酒花的化學(xué)組成中對(duì)啤酒釀造有特殊意義的三大成分為,酒花精油,苦味物質(zhì)和多酚.
(1)苦味物質(zhì):是提供啤酒愉快苦味的物質(zhì),在酒花中主要指α—酸,β—酸及其一系列氧化,聚合產(chǎn)物,過(guò)去把它們統(tǒng)稱為"軟樹(shù)脂"
(2)酒花精油:是酒花腺體另一重要成分,經(jīng)蒸餾后成黃綠色油狀物,是啤酒重要的香氣來(lái)源,特別是它容易揮發(fā),是啤酒開(kāi)瓶聞香的主要成分.
(3)多酚物質(zhì):約占酒花總量的4—8%.它們?cè)谄【漆勗熘械淖饔脼棰旁邴溨蠓袝r(shí)和蛋白質(zhì)形成熱凝固物,⑵在麥汁冷卻時(shí)形成冷凝固物,⑶在后酵和貯酒直至灌瓶以后,緩慢和蛋白質(zhì)結(jié)合,形
成氣霧濁及永久渾濁物,⑷在麥汁和啤酒中形成色澤物質(zhì)和澀味.
(4)酒花的一般化學(xué)成分:包括有水分,總樹(shù)脂,揮發(fā)油,多酚物質(zhì),糖類,果膠,氨基酸等.
酒花球果的壓榨品存在運(yùn)輸,貯藏和使用的不方便,在麥汁煮沸時(shí)酒花樹(shù)脂的利用率低,在麥汁冷卻和發(fā)酵,貯酒中還將進(jìn)一步損失,因此,酒花粉,酒花顆粒,各種酒花浸膏等酒花制品越來(lái)越受到釀造師的歡迎.寶雞啤酒廠使用的是顆粒狀的酒花.
1.4.3輔助原料
在啤酒麥汁中制造的原料中,為了降低啤酒生產(chǎn)成本,調(diào)整麥汁組分,提高啤酒某些特性除了主要原料大麥麥芽以外,還各種輔助原料.
大米:原則上凡大米不論品種均可用于釀造,但從啤酒風(fēng)味而言,米的食感越好,釀造的啤酒風(fēng)味也越好
玉米:是世界栽培最廣的品種,也是釀造啤酒的主要品種
小麥:我國(guó)是世界小麥主要生產(chǎn)國(guó).小麥發(fā)芽后制成的小麥芽也是釀造啤酒的主要原料.
淀粉:由于淀粉工業(yè)的發(fā)展,用淀粉作啤酒輔料是有前途的
蔗糖和淀粉糖漿:在麥汁制造中,用糖補(bǔ)充浸出物,可直接加入麥汁煮沸鍋中,工藝簡(jiǎn)單,使用方便
1.4.4釀造用水
啤酒主要生產(chǎn)用水包括加工水及洗滌,冷卻水兩大部分.加工用水中投料水,洗槽水,啤酒稀釋用水直接參與啤酒釀造,是啤酒的重要原料之一,在習(xí)慣上稱釀造水.洗酵母水,啤酒過(guò)濾水等也或多或少的進(jìn)入啤酒.
啤酒釀造水的性質(zhì),主要取決于水中溶解鹽類的種類和含量,水的生物學(xué)純凈度及氣味,它們將對(duì)啤酒釀造全過(guò)程產(chǎn)生很大的影響.
無(wú)論哪一種水源,得到的是含有各種雜質(zhì)的天然水.我國(guó)工業(yè)界目前主要采用地表水及地下水為生產(chǎn)水源.
水中無(wú)機(jī)離子對(duì)啤酒釀造的影響:
1)水中碳酸鹽和重碳酸鹽的降酸作用
2)水中鈣,鎂離子的增酸作用
3)na+,k+的影響:啤酒中的鉀,鈉主要來(lái)自于原料,其次才是釀造水
4)fe2+,mn2+的影響:主要來(lái)自于含鐵土壤和巖石的溶解,也可能來(lái)自于輸水系統(tǒng)
5)pb2+,sn2+,cr6+,zn2+等的影響:重金屬離子是酵母的毒物,會(huì)使酶失活,并使啤酒渾濁
6)nh4+的影響:水中nh4+>0.5mg/l,認(rèn)為是污染水
7)so42-的影響:過(guò)多會(huì)引起啤酒的干苦和不愉快味道,使啤酒的揮發(fā)性硫化物的含量增加
8)cl-的影響:對(duì)啤酒的澄清和膠體穩(wěn)定性有重要作用,能賦予啤酒豐滿的酒體,爽口,柔和的風(fēng)味
9)no2-no3-的影響:no2-是公認(rèn)的強(qiáng)烈致癌物質(zhì),也是酵母的強(qiáng)烈_,會(huì)改變酵母的遺傳和發(fā)酵性狀,甚至抑制發(fā)酵
10)f-的影響:含量太高會(huì)引起牙色斑病和不愉快的氣味
12)余氯的影響:是強(qiáng)烈氧化劑,會(huì)破壞酶的活性,抑制酵母,并和麥芽中酚類結(jié)合,形成強(qiáng)烈的氯酚臭.啤酒釀造水中應(yīng)絕對(duì)避免有余氯的存在.
2啤酒生產(chǎn)工藝過(guò)程
酒生產(chǎn)過(guò)程主要分為:制麥,糖化,發(fā)酵,罐裝四個(gè)部分.啤酒生產(chǎn)工藝圖示:
麥芽
大米糖化配料大米粉碎糊化
麥芽粉碎糖化過(guò)濾煮沸
菌種培菌擴(kuò)培冷卻旋流沉淀
酵母發(fā)酵過(guò)濾清酒
2.1麥芽制備大麥為啤酒釀造提供必需的淀粉,這些淀粉在啤酒廠的糖化車間被轉(zhuǎn)變成可發(fā)酵性浸出物.種植適合釀造啤酒的大麥品種非常重要,因?yàn)檫@些大麥制成的麥芽,浸出物含量很高.麥芽由大麥制成,制麥芽的目的是在大麥顆粒中形成酶并使大麥顆粒中的某些物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)化.因此大麥需要發(fā)芽并只能發(fā)芽一段時(shí)間.有大麥制成的麥芽,其外表幾乎和大麥一樣.麥芽的制造包括如下幾個(gè)步驟:清選分級(jí),浸麥,發(fā)芽,干燥,除根等過(guò)程.
2.1.1清選分級(jí)
進(jìn)廠大麥包含了各種各樣的雜質(zhì),如未脫麥的麥穗,枯草,石子,塵土等,所以在進(jìn)行麥芽制備之前,必須通過(guò)各種途徑將這些雜質(zhì)除去.如塵土?xí)斐蓢?yán)重的污染和微生物感染;沙石,鐵屑,麻袋片,木屑會(huì)引起機(jī)械故障,磨
損機(jī)器.谷芒,雜草,破傷粒等會(huì)產(chǎn)生霉變,有害于制麥工藝,直接影響麥芽質(zhì)量和啤酒風(fēng)味;草子和雜谷物亦將影響麥芽質(zhì)量.要清除上述多變的雜質(zhì),必須設(shè)有龐大的篩選機(jī)械和專用廠房,并盡量做到防塵,減少噪音.清選的第一道工序的粗選,精選是第二道工序.
粗選主要是除去一些大雜和小雜.用的設(shè)備為大麥粗選機(jī),將原大麥從一樓利用真空抽送至四樓的一個(gè)大倉(cāng),利用管道運(yùn)至三樓的大麥初選機(jī).用多層孔徑不一樣的篩板對(duì)原料進(jìn)行篩選.此處,較大的麥穗,麥桿,枯草等最先從上部除去;小的顆粒漏下至另一個(gè)較小孔徑的篩板上;較輕的麥皮,麥糠飄起從上部除去;石子,塵土從下面漏出,從而將麥粒選出來(lái).初選的大麥再下滑到二樓的精選倉(cāng)進(jìn)行精選.
浸麥?zhǔn)菫榱耸勾篼溛粘渥愕乃?達(dá)到發(fā)芽的要求,麥粒含水分25%-35%,即可達(dá)到均勻的發(fā)芽效果.但對(duì)釀造用麥芽,要求胚乳充分溶解,含水必須達(dá)到43%-48%.在水浸的同時(shí),還可充分洗滌除菌.另外,適當(dāng)添加化學(xué)藥物,如石灰乳,na2co3,naoh,koh,甲醛等化學(xué)藥品,可加速酚類,谷皮酸等有害物質(zhì)的浸出.
浸麥用的設(shè)備為浸麥槽.麥二的圓形錐底浸麥槽及其通風(fēng)噴淋設(shè)施配套使用,帶有攪拌器,麥子從上面的噴嘴用高壓氣噴出,從頂部灑下水對(duì)大麥進(jìn)行漂洗,底部的進(jìn)水閥(
設(shè)在三樓)將水壓進(jìn)浸麥槽進(jìn)行浸麥,氧氣等從下面進(jìn)入,通過(guò)對(duì)大麥的水浸,露麥與通風(fēng)等工藝操作,使大麥在足夠的水分,良好的溫度與空氣條件下開(kāi)始萌發(fā),全過(guò)程2-3天.浸好后從下面的放料閥放出通過(guò)管道進(jìn)入發(fā)芽箱.
不同等級(jí)的大麥分開(kāi)進(jìn)行浸麥.精選過(guò)的大麥從一樓的暫存?zhèn)}利用壓縮空氣抽到五樓的一個(gè)大倉(cāng),從此大倉(cāng)下滑到四樓的浸麥槽.一次浸麥可在50噸左右.
不同的大麥浸麥時(shí)間不同,進(jìn)口大麥一般是30小時(shí)左右,國(guó)產(chǎn)大麥一般是40-42小時(shí),先進(jìn)行漂洗再吸水,達(dá)到一定的水份要求后即可發(fā)芽.
2.1.3發(fā)芽
浸漬后的大麥達(dá)到適當(dāng)?shù)慕湺?工藝上進(jìn)入發(fā)芽階段,實(shí)際上從生理現(xiàn)象來(lái)說(shuō),發(fā)芽過(guò)程是從浸麥開(kāi)始的.此階段各種水解酶量達(dá)到高峰,淀粉,蛋白質(zhì),半纖維素等達(dá)到適當(dāng)?shù)姆纸?發(fā)芽過(guò)程必須準(zhǔn)確控制水分和溫度,適當(dāng)通風(fēng)供氧.
大麥發(fā)芽時(shí)間為4-6天,寶啤使用的是進(jìn)口澳麥,發(fā)芽一般只需4天.在適度的通風(fēng),溫度,濕度條件下,麥芽適度生長(zhǎng),蛋白質(zhì)和淀粉適度溶解.
大麥發(fā)芽過(guò)程中物質(zhì)的變化:
物理及表觀變化:浸麥后麥粒吸水膨脹,體積約增加1/4,胚乳溶解各部分是不對(duì)稱的,主要是由于酶的形成系從糊粉層逐漸向外擴(kuò)展.
糖類的變化:最主要的變化是淀粉的相對(duì)分子質(zhì)量有所下降,經(jīng)過(guò)制麥過(guò)程可溶性糖大部分有積累,這是由于淀粉,半纖維素,及其他多糖被酶水解的綜合結(jié)果.
蛋白質(zhì)的變化:蛋白質(zhì)分解是制麥過(guò)程的重要內(nèi)容,部分蛋白質(zhì)分解為肽和氨基酸,分解產(chǎn)物分泌至胚
,用于合成新的根芽和葉莖,因此,蛋白質(zhì)有分解也有合成.
半纖維素和麥膠物質(zhì)的變化:實(shí)質(zhì)是細(xì)胞壁的分解.
胚乳的溶解:麥芽的溶解是從胚乳附近開(kāi)始的,沿上皮層逐漸向麥粒尖端發(fā)展,靠基部一端比麥粒尖端溶解較早,較完全,酶活性相對(duì)較高.
酸度的變化:發(fā)芽過(guò)程中酸度的變化主要表現(xiàn)在酸度提高,雖然酸度明顯增長(zhǎng),但麥汁溶液的ph值變化不大,這主要是由于磷酸鹽的緩沖作用.
其他變化:無(wú)機(jī)鹽類稍有下降;多酚物質(zhì)實(shí)質(zhì)上沒(méi)有增減等.
2.1.4干燥
發(fā)芽完畢的綠麥芽不能貯藏也不能糖化,必須經(jīng)過(guò)干燥終止酶作用,除去生青味,產(chǎn)生特定的麥芽色香味,最后除根入倉(cāng)存放數(shù)周,方能進(jìn)入糖化.發(fā)芽達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)后應(yīng)立即進(jìn)行烘干.烘干的溫度是從50℃起,升溫到85℃后保溫3小時(shí).獨(dú)立的烘干過(guò)程一般是在干燥爐中進(jìn)行.干燥后麥芽水分由42%左右將到4-5%.
干燥過(guò)程物質(zhì)的變化:
水分下降:前期排潮主要排除游離水分,速度較快,當(dāng)水分降至10%以下,必須注意,排潮階段不能升溫過(guò)急,否則易產(chǎn)生玻璃質(zhì)粒.
酶的變化:酶對(duì)溫度的抵抗力,與麥芽含水量直接相關(guān),故干燥前期必須用低溫,盡快排潮,后期逐漸升溫.
糖類的變化:干燥前期,各種淀粉水解酶繼續(xù)催化淀粉水解,糊精和低分子糖有所增加.
蛋白質(zhì)的變化:干燥初期蛋白質(zhì)繼續(xù)分解.
類黑素的形成:是還原糖與氨基酸或簡(jiǎn)單含氮物在較高溫下互相作用形成的氨基糖,是麥芽的重要風(fēng)味物質(zhì),對(duì)麥芽的色香味起決定作用.
二_硫的形成:二_硫是70年代以來(lái)引起重視的啤酒風(fēng)味物質(zhì),它是影響啤酒風(fēng)味的不良成分,在發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生.
n—亞硝化二甲_的形成:n—亞硝化二甲_是公認(rèn)的致癌物質(zhì),在麥芽制備過(guò)程有微量形成,因?yàn)樗芊€(wěn)定,以至殘留于啤酒中.
浸出物的變化:麥芽經(jīng)過(guò)干燥,浸出物稍有損失,干燥溫度越高,浸出物越低.
2.1.5除根
大麥根味苦,吸濕度高,而且會(huì)加深啤酒的色度,必須除去.出箱的干麥芽經(jīng)冷卻3～4h變得很干,很脆,易于脫落,就立即除根.麥芽除根機(jī)的篩筒轉(zhuǎn)速20r/min,內(nèi)裝打板轉(zhuǎn)子以同一方向轉(zhuǎn)動(dòng),打板有一定斜度s-s以推進(jìn)物料.麥芽除根機(jī)打板轉(zhuǎn)子攪動(dòng)麥粒,使麥粒與麥粒摩擦,麥粒和篩筒撞擊摩擦,使干,脆的麥根脫落,穿過(guò)篩筒落于螺旋槽內(nèi)排出.麥芽出口處吸風(fēng)除去輕雜質(zhì),并使其冷卻至室溫,20℃左右.
麥根呈淡褐色,松軟,約占精選大麥重量的3.7%左右,麥根中碎麥粒和整粒麥芽含量不得超過(guò)0.5%.
除根機(jī)結(jié)構(gòu)如下圖所示:
除根后的大麥需在大力倉(cāng)中貯存40-60天,大力倉(cāng)的溫度應(yīng)控制在13-17℃,并保持一定的濕度.大麥里的酶是以酶原的形式存在,貯存是為了使酶鈍化,并失去活性,抑制麥粒的生長(zhǎng)過(guò)程,并使大麥里的大分子物質(zhì)適度降解約30%-40%.
2.1.6麥芽質(zhì)量評(píng)定
感官特征:優(yōu)質(zhì)淺色麥芽具淡_而具有光澤感,劣質(zhì)麥芽外觀發(fā)暗,有霉味及酸味.
物理檢驗(yàn):檢驗(yàn)胚乳狀況,玻璃質(zhì)粒越少越好;葉芽長(zhǎng)度越均勻越好.
化學(xué)檢驗(yàn):
水分:我國(guó)淺色麥芽出爐水分小于5%
無(wú)水浸出物:因品質(zhì)而異,一般為72~80%
糖化時(shí)間:代表麥芽水解酶活力的強(qiáng)弱
麥汁濾速和透明度:溶解良好的麥芽其協(xié)定法麥汁速度快,麥汁清
色度:正常淺色麥芽色度為2.5~4.5ebc單位
細(xì)胞溶解度:目前國(guó)際上較通用的方法是測(cè)定麥芽粗細(xì)粉浸出物差值.
蛋白溶解度:庫(kù)爾巴哈提出的測(cè)定協(xié)定法麥汁的可溶性氮和總氮之百分比可以表示出蛋白質(zhì)溶解度.
α—淀粉酶和糖化力:采用美國(guó)asbc方法測(cè)定
2.2麥芽汁的制備
麥汁制備過(guò)程包括原料粉碎,糖化,糊化,醪液過(guò)濾,麥汁煮沸,麥汁后處理等幾個(gè)過(guò)程.
一、實(shí)習(xí)目的
為期十天的工廠實(shí)習(xí)結(jié)束了，這對(duì)于我來(lái)說(shuō)是一種全新的體驗(yàn)，實(shí)習(xí)前的好奇、恐懼或是自信此刻都化成了點(diǎn)點(diǎn)的回味，成為了寶貴的財(cái)富。對(duì)于我們這群從來(lái)沒(méi)有實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的學(xué)生來(lái)說(shuō)，這不僅僅是一項(xiàng)必修課，更是一個(gè)挑戰(zhàn)、一個(gè)機(jī)遇。就應(yīng)慶幸我們能夠有這樣的機(jī)會(huì)進(jìn)行這樣的實(shí)習(xí)，我覺(jué)得受益很多。實(shí)習(xí)是大學(xué)生求職成功前的熱身。在此次實(shí)習(xí)中培養(yǎng)了我們?cè)趯?shí)際工作中_、分析、研究和解決問(wèn)題的潛力，增強(qiáng)學(xué)生對(duì)所學(xué)專業(yè)的興趣和信心，是學(xué)生建立必須的工程意識(shí)，鍛煉學(xué)生參與實(shí)踐的潛力，培養(yǎng)其認(rèn)真、良好的工作習(xí)慣與工作態(tài)度。
二、工廠簡(jiǎn)介
北京_啤酒集團(tuán)公司是以1980年建廠的原北京_啤酒廠為核心發(fā)展組建起來(lái)的國(guó)有大型一檔企業(yè)，國(guó)家二級(jí)企業(yè)，是全國(guó)啤酒生產(chǎn)企業(yè)和中國(guó)100家飲料制造企業(yè)之一。連年被評(píng)為全國(guó)500家經(jīng)濟(jì)效益工業(yè)企業(yè)，中國(guó)行業(yè)百?gòu)?qiáng)企業(yè)。啤酒產(chǎn)量、利稅總額在中國(guó)啤酒行業(yè)中列第一位。
_啤酒集團(tuán)公司擁有雄厚的技術(shù)力量，先進(jìn)的成套設(shè)備及工藝和國(guó)內(nèi)最先進(jìn)的產(chǎn)品檢測(cè)儀器。產(chǎn)品全部按國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，有12°精品啤酒、12°特制啤酒、10°干啤酒、扎啤以及芒果汁、礦泉水、調(diào)味品、酵母粉、瓶蓋、飼料等六大類二十多個(gè)品種。_啤酒是國(guó)家首批質(zhì)量認(rèn)證產(chǎn)品，并被指定為人民大會(huì)堂國(guó)宴特供酒，中國(guó)國(guó)際航空公司空中配餐專用酒，三十余次在國(guó)內(nèi)外啤酒質(zhì)量評(píng)比中獲大獎(jiǎng)，_牌啤酒注冊(cè)商標(biāo)是中國(guó)馳名商標(biāo)。[由_整理]
湖南_啤酒有限公司位于湖南省湘鄉(xiāng)市，由北京_啤酒股份有限公司注入巨資對(duì)湖南_進(jìn)行技術(shù)改造，構(gòu)成了20萬(wàn)噸糖化、發(fā)酵、過(guò)濾、包裝生產(chǎn)線，現(xiàn)有資產(chǎn)總額14500萬(wàn)，員工988人，占地面積16萬(wàn)平方米。
湖南_擁有得天獨(dú)厚的釀造水源，為其生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)啤酒奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。據(jù)清嘉慶年間《湘鄉(xiāng)縣志》記載:縣城南郊漣水之濱，有一古井叫薌泉井，其水香如椒蘭，釀造殊勝，南齊時(shí)以之充貢。_啤酒廠在薌泉井附近鉆井220米深，引水作為釀造用水。水無(wú)污染，屬低礦化度重碳酸鹽鈉極軟水，極宜釀造淺色啤酒。1989年經(jīng)國(guó)家地質(zhì)部、輕工部、衛(wèi)生部專家聯(lián)合鑒定，該水屬于含鋅、硒、鍶等11種微量元素的天然礦泉水。
湖南_生產(chǎn)工藝嚴(yán)格、操作規(guī)范，并不斷注入先進(jìn)管理模式，企業(yè)管理水平連上臺(tái)階，于2005年透過(guò)了iso9001:2000質(zhì)量管理體系認(rèn)證和qs市場(chǎng)準(zhǔn)入驗(yàn)收工作，于2006年透過(guò)了質(zhì)量體系認(rèn)證復(fù)審工作。
三、啤酒生產(chǎn)總介紹
啤酒生產(chǎn)工藝流程能夠分為制麥、糖化、發(fā)酵、包裝四個(gè)工序?，F(xiàn)代化的啤酒廠一般已經(jīng)不再設(shè)立麥芽車間，因此制麥部分也將逐步從啤酒生產(chǎn)工藝流程中剝離。)
一個(gè)典型的啤酒生產(chǎn)工藝流程圖如下(不包括制麥部分):
圖中代號(hào)所表示的設(shè)備為:
1、原料貯倉(cāng)2、麥芽篩選機(jī)3、提升機(jī)4、麥芽粉碎機(jī)5、糖化鍋6、大米篩選機(jī)7、大米粉碎機(jī)8、糊化鍋9、過(guò)濾槽10、麥糟輸送11、麥糟貯罐12、煮沸鍋/回旋槽13、外加熱器14、酒花添加罐15、麥汁冷卻器16、空氣過(guò)濾器17、酵母培養(yǎng)及添加罐18、發(fā)酵罐19、啤酒穩(wěn)定劑添加罐20、緩沖罐21、硅藻土添加罐22、硅藻土過(guò)濾機(jī)23、啤酒精濾機(jī)24、清酒罐25、洗瓶機(jī)26、灌裝機(jī)27、殺菌機(jī)28、貼標(biāo)機(jī)29、裝箱機(jī)
三、實(shí)習(xí)資料:
7月4日(啤酒知識(shí)培訓(xùn))
一、啤酒的定義:
以大麥、啤酒花、水為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度飲品
二、啤酒的分類:
一是根據(jù)滅菌狀況分為生啤、熟啤。生啤又可分為混生啤酒和純生啤酒;混生啤酒釀成后，不經(jīng)消毒處理，直接銷售，口感優(yōu)于熟啤，但因其不殺菌、不充氧，如不降溫，在常溫下僅能保鮮一、兩天;純生啤酒是在混生啤酒基礎(chǔ)上用現(xiàn)代滅菌設(shè)備，經(jīng)三次滅菌過(guò)濾，然后封裝在專用酒桶內(nèi)。這種啤酒口感鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，在攝氏零度至5度的溫度下可保質(zhì)30天。
二是根據(jù)色澤分為黃啤酒(淡色啤酒)和黑啤酒(濃色啤酒):黃啤酒呈淡_，采用短麥芽作原料，酒花香氣突出，口味清爽，是我國(guó)啤酒產(chǎn)品的主流。黑啤酒色澤呈深紅褐色或黑褐色，是用高溫烘烤的麥牙釀造而成，含固形物較多，麥芽汁濃度大，麥芽香氣明顯。
三是根據(jù)麥芽汁濃度分為高、中、低濃度型三種:高濃度型麥芽汁濃度在14度至20度之間，酒精含量為4%至5%。這種啤酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)，含固形物較多，穩(wěn)定性好，宜于貯存和長(zhǎng)途運(yùn)輸;中濃度型啤酒麥芽汁濃度在10度至12度之間，以12度最為普遍，酒精含量在3、5%左右，是我國(guó)生產(chǎn)啤酒的主要品種;低濃度型的麥芽汁濃度在6至8度之間，酒精度在2、2%左右，夏季可作清涼飲料，缺點(diǎn)是保存期短。
三、啤酒品評(píng):
四、啤酒的營(yíng)養(yǎng):
五:啤酒的生產(chǎn)過(guò)程:
7月5日(啤酒的微生物檢測(cè))
1、酵母濃度:將酵母稀釋至每個(gè)中格中大約有20~40個(gè)酵母，用血球計(jì)數(shù)板(25中×16小格)計(jì)數(shù)。
2、水樣檢測(cè):每一天檢測(cè)一次，進(jìn)行微檢，堅(jiān)持水中是否內(nèi)含細(xì)菌等微生物。
7月6日(啤酒的化學(xué)檢測(cè))
基礎(chǔ)
1、大米:首先用_紅和百里香酚藍(lán)檢測(cè)大米的新鮮度，若檢測(cè)結(jié)果越綠，則表示大米越新鮮;然后將5g大米粉碎，105℃加熱3h，檢測(cè)加熱后大米的質(zhì)量，前后只差為蒸發(fā)的水分。
2、啤酒瓶:檢測(cè)啤酒瓶是否有裂縫;并檢測(cè)其垂直度(直徑與最小直徑之差除以2，要求數(shù)值小于3mm);檢測(cè)啤酒瓶?jī)?nèi)壓(在啤酒瓶?jī)?nèi)裝滿水，送入檢測(cè)機(jī)，標(biāo)準(zhǔn)值為1、21mpa。
3、膠:檢測(cè)膠的ph值，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)是5、16，包裝車間為5、12、
成酒
1、濃度:預(yù)處理后的麥汁在20℃時(shí)的相對(duì)密度，查比重與浸出物對(duì)照表，得出100g麥汁中浸出物的克數(shù)，并進(jìn)行平行測(cè)定。
2、糖化程度:取部分麥汁，并在麥汁中加入碘液，透過(guò)麥汁中淀粉進(jìn)行碘反應(yīng)測(cè)定是否糖化完全(若糖化不完全則呈紫色，若糖化完全則呈_)。
3、ph:以ph玻璃電極為指示電極，飽和甘汞電極為參比電極，插入麥汁成工作電極，用酸度計(jì)測(cè)量電池電動(dòng)勢(shì)，讀取ph值(標(biāo)準(zhǔn)為7、95~8、04)。
4、色度:將麥汁注入比色皿中，透過(guò)ebc比色計(jì)，與標(biāo)準(zhǔn)色盤進(jìn)行比較測(cè)清亮麥汁色度。
5、總酸:以naoh標(biāo)準(zhǔn)溶液直接滴定樣品的總酸，用ph計(jì)測(cè)量滴定終點(diǎn)，由消耗的maoh體積計(jì)算樣品中總酸的含量。
6、α-氨基酸(茚三_法):茚三_可使α-氨基氮脫羧氧化，生成co2、nh3和比原先少一個(gè)碳原子的醛，還原茚三_與nh3和未還原的茚三_反應(yīng)，生成藍(lán)色縮合物，其色彩深淺和游離的α-氨基氮成正比，在570nm下有吸光值。
7、還原糖:用斐林溶液(分為a液cuso4和b液naoh與酒石酸鉀鈉溶液)使用前分開(kāi)保存，使用時(shí)混合，生成cu(oh)2，其與酒石酸鉀鈉反應(yīng)生成深藍(lán)色酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物，當(dāng)其與還原糖共熱時(shí)，生成紅色氧化亞銅沉淀，還原糖的所有羰基被還原成羧基，當(dāng)?shù)竭_(dá)終點(diǎn)事，只要稍微過(guò)量的還原糖將藍(lán)色次_藍(lán)還原為無(wú)色的隱色體，而現(xiàn)實(shí)出氧化亞銅的鮮紅色，因此可在糖業(yè)中決定終點(diǎn)。
7月7日(啤酒的過(guò)濾)
啤酒發(fā)酵完后進(jìn)入過(guò)濾車間進(jìn)行過(guò)濾，濾去酵母及雜質(zhì)等，并根據(jù)工藝需求與必須的脫氧水混合獲得清酒，具體流程如圖
發(fā)酵液的流速?gòu)亩黾訅毫?到達(dá)0、2mpa)，之后透過(guò)以酒精水為冷媒的薄板冷卻器冷卻，使發(fā)酵液中的蛋白質(zhì)等物質(zhì)溶解度減小、冷凝沉淀，同時(shí)使發(fā)酵液持續(xù)在0℃，增加co2溶解度。將冷卻后的發(fā)酵液泵入前穩(wěn)定罐，使啤酒穩(wěn)定均一，同時(shí)使經(jīng)過(guò)燭式過(guò)濾器的發(fā)酵液速度穩(wěn)定，到達(dá)過(guò)濾效果。
燭式過(guò)濾器過(guò)濾:過(guò)濾前先透過(guò)排污管排放掉錐型罐罐底部沉淀的酵母，同時(shí)將在硅藻土混合機(jī)混合均勻的硅藻土預(yù)涂燭式過(guò)濾器2~3次，再將發(fā)酵液與硅藻土一齊打入燭式過(guò)濾器中過(guò)濾至啤酒清亮，否則回流重新過(guò)濾，過(guò)濾完后將酒液打入后緩沖罐中，后緩沖罐作用與前穩(wěn)定觀類似。燭式過(guò)濾器中的硅藻土分為兩種規(guī)格，分別為粗土和細(xì)土，粗土附著在過(guò)濾棒上，細(xì)土則覆蓋在粗土中，發(fā)酵液從過(guò)濾棒中濾過(guò)，到達(dá)濾去酵母的目的。
精濾器過(guò)濾:精濾器是一種膜濾器。膜精濾器分為兩種膜管，3根大膜管，27根小膜管，膜管由精濾膜組成，口徑為1、5μm，能夠?yàn)V去小酵母以及小顆粒物質(zhì)。由于精濾膜是精密儀器，故每隔一段時(shí)間需進(jìn)行清洗與再生，用堿反洗20~30min。將過(guò)濾后的酒液泵入酒穩(wěn)定罐中儲(chǔ)存。
稀釋:取深進(jìn)水，進(jìn)入脫氧塔脫氧(將井水打散成小液滴，充入co2與o2競(jìng)爭(zhēng)，使水失去o2成為脫氧水)制成脫氧水，并經(jīng)薄板冷卻器冷卻至與酒液同溫度。再將脫氧水與酒穩(wěn)定罐中的酒液按必須比例混合制的貼合要求的清酒，泵入清酒罐儲(chǔ)存，根據(jù)市場(chǎng)需求進(jìn)行包裝。
7月89日(啤酒的糖化)
糖化是指糖類的還原基團(tuán)(主要是醛基)與蛋白質(zhì)、核酸等化合物中的氨基間發(fā)生的非酶催化反應(yīng)的過(guò)程。
基本流程如下:
大米粉碎及糊化:大米經(jīng)粉碎(0、25~0、35cm)干法粉碎后，加入耐高溫的淀粉酶及cacl2，并檢查大米粉碎度。糊化時(shí)，70℃時(shí)下料，保溫20min，之后在20min鐘內(nèi)上升溫度至90℃，此時(shí)耐高溫的α-淀粉酶作用，保溫20min后在10min中內(nèi)升溫至100℃，保溫20min質(zhì)化穩(wěn)定。
麥芽粉碎及糖化:麥芽經(jīng)過(guò)兩次濕法粉碎后(第一次0、50~0、55mm，第二次0、30~0、35mm)，于37℃下料入糖化鍋中，保溫20min，升溫至40℃后保溫40min，緊之后升溫至65~68℃，持續(xù)40~50min，每隔5min進(jìn)行一次碘檢，直至糖化完全，之后升溫至70~78℃，殺死微生物以及破壞酶活以防止成分分解，保溫5~10min。糖化開(kāi)始后20min時(shí)與糊化后的大米進(jìn)行第一次對(duì)醪，40min中后再進(jìn)行第二次對(duì)醪。最后將糖化后的麥汁送入過(guò)濾槽。
過(guò)濾:70~78℃沉淀20min中，回流2~3次，直至麥汁清亮(濁度≤4ebc)為止。洗槽2~3次(洗槽水量為2/3，碘檢殘?zhí)?。過(guò)濾前在過(guò)濾槽底部加水構(gòu)成水層，防止氧化，助穩(wěn)定。過(guò)濾20min后，用波美計(jì)在檢測(cè)臺(tái)處取樣測(cè)糖度，至糖度12度為止，否則蒸發(fā)濃縮是糖度提高;進(jìn)行碘檢檢查糖化是否完全。
煮沸。煮沸時(shí)持續(xù)75℃一段時(shí)間，殺死微生物。同時(shí)在煮沸時(shí)加入酒花，添加劑(單寧、卡拉膠)，輔料等(加料計(jì)量后附)，煮沸一小時(shí)后出液，煮沸強(qiáng)度為7%左右，熱麥汁量50kl煮沸前麥汁濃度10、80~11、00°p，煮沸后11、95~12、25°p。煮沸時(shí)加入的酒花能夠帶給香氣，煮沸還有殺菌、穩(wěn)定成分、沉淀蛋白質(zhì)等功能。煮沸時(shí)要測(cè)混合麥汁中還原糖的濃度，采用菲林試劑進(jìn)行檢測(cè)(檢測(cè)方法附后)。
沉淀:將煮沸后的麥汁注入沉淀槽中，靜置40min，使酒花、蛋白質(zhì)等物質(zhì)沉淀。
冷卻:薄板冷卻器，使麥汁冷卻至8~10℃。冷卻開(kāi)始前10min，保溫冷卻壓力0、6mpa，冰水溫度≤5℃。
7月10日(啤酒的發(fā)酵)
湘鄉(xiāng)_啤酒廠共有大發(fā)酵罐(高18米，250t)36個(gè)，小發(fā)酵罐(100t)16個(gè)，發(fā)酵罐由錐型罐罐體，冷媒帶，cip清洗系統(tǒng)組成，錐型罐是啤酒發(fā)酵的場(chǎng)所，冷媒帶分為3層，蛇形管環(huán)繞錐型罐罐體，分別冷卻錐型罐上、中、下三部分的溫度，cip系統(tǒng)用于發(fā)酵后的清洗和滅菌。發(fā)酵所用酵母經(jīng)擴(kuò)培后可回收利用5次，發(fā)酵罐升壓結(jié)束后2~10天(主發(fā)酵進(jìn)行7~8天)后開(kāi)始回收酵母，開(kāi)閥門60s~90s?；厥绽脮r(shí)第一周每一天排放一次廢酵母，酒齡20~25d時(shí)廢酵母2d排一次，酒齡超過(guò)30天的5d排一次，此后罐壓不低于0、06mpa，若出現(xiàn)不保壓時(shí)，需對(duì)氣體管道進(jìn)行滅菌再備壓。
酵母擴(kuò)培:將酵母擴(kuò)培至12百萬(wàn)~18百萬(wàn)/ml)，流程為:
酵母種株→斜面培養(yǎng)→試管培養(yǎng)→小錐形瓶培養(yǎng)→大錐形瓶培養(yǎng)→卡式罐→擴(kuò)培罐(14℃，48h，400l)→增殖罐(12℃，48h，4000l)→發(fā)酵罐(10℃，48h，15kl)
麥汁進(jìn)罐:將糖化車間獲得的冷卻的麥汁打入發(fā)酵罐中(按滿罐率85%進(jìn)麥汁量)，麥汁進(jìn)罐前應(yīng)對(duì)麥汁進(jìn)行充氧(充氧壓力為0、5mpa，流量為8m3/h，至含氧量到達(dá)8~10mg/l)，對(duì)于大錐型罐(注入五鍋糖化鍋麥汁后滿罐)，第一、二、三鍋麥汁充氧40min，第四、五鍋不充氧;對(duì)于小錐型罐(注入兩鍋糖化鍋麥汁后滿罐)，第一鍋充氧40min，第二鍋充氧20min。將五鍋麥汁注入一個(gè)發(fā)酵罐中時(shí)，進(jìn)麥汁起始至發(fā)酵罐滿罐時(shí)間應(yīng)不超過(guò)2h，第五鍋麥汁溫度應(yīng)與發(fā)酵罐罐內(nèi)溫度一致。麥汁滿罐溫度10℃，滿罐后溫度維持11、5±0、5℃，恒溫發(fā)酵。
主發(fā)酵:包括酵母擴(kuò)增和無(wú)氧呼吸兩個(gè)階段，酵母透過(guò)無(wú)氧呼吸利用麥汁中的糖類進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生酒精及一些風(fēng)味物質(zhì)，整個(gè)過(guò)程在10天以上。麥汁滿罐5min后，定量添加脯氨酸特效酶(穩(wěn)定啤酒的風(fēng)味，增加啤酒清亮度，大罐1000g，小罐400g)，此后，于8、16、24h時(shí)，各排一次沉淀物，并于16h后接通co2回收管路，使發(fā)酵壓維持在0、02mpa，進(jìn)行主發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程中每一天取發(fā)酵液測(cè)量糖度，至糖度為2、5時(shí)，降溫至4~5℃，進(jìn)行后發(fā)酵。
后發(fā)酵:指下酒以后，啤酒酵母利用嫩啤酒中的少量發(fā)酵性糖和氧再次進(jìn)行發(fā)酵的過(guò)程。后發(fā)酵最少需進(jìn)行7天，后發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，啤酒風(fēng)味越佳，溫度持續(xù)4~5℃，每一天檢測(cè)雙乙酰含量，當(dāng)雙乙酰含量降低至0、08mg/l后，對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行降溫，以0、15℃/h的速度降溫至0℃，儲(chǔ)存(每罐酒齡根據(jù)啤酒品種不同而不同，一般為20~25天)。
cip清洗:3個(gè)月沒(méi)用時(shí)進(jìn)行清洗:80℃熱水洗滌8~10min→1、5%~3%堿洗30min→65~70℃熱水清洗20min→酸洗(2~2、5%混合酸)30min→60℃~80℃熱水洗10min→無(wú)菌水清洗10~20min。
7月1112日(啤酒生產(chǎn)的動(dòng)力車間)
動(dòng)力車間主要是制備、帶給液氨、冰水、壓縮空氣，回收儲(chǔ)存co2，給各個(gè)車間帶給需要的動(dòng)力以及備壓需要的co2、n2，和冷卻需要的冷媒以及廢水的處理。
7月1314日(啤酒生產(chǎn)的包裝)
包車間的流程大體為:經(jīng)過(guò)回收的的酒瓶經(jīng)過(guò)洗瓶機(jī)，洗出衛(wèi)生安全的酒瓶，經(jīng)過(guò)驗(yàn)瓶機(jī)和多人多次驗(yàn)瓶，將合格的酒瓶送入傳輸帶。發(fā)酵車間輸出的清酒經(jīng)過(guò)灌裝機(jī)灌入經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)的酒瓶。經(jīng)過(guò)壓蓋后的啤酒送入殺菌機(jī)，國(guó)際通用的殺菌方法為巴斯德殺菌法。這時(shí)的啤酒即為我們平時(shí)所喝的啤酒。殺菌后將瓶裝啤酒再次檢驗(yàn)，確保瓶身完整，酒含量充足，更主要是確定啤酒澄清透明，無(wú)沉淀物，否則，為不合格產(chǎn)品。檢驗(yàn)合格的啤酒再經(jīng)貼標(biāo)、噴碼、裝箱或膜包。即為成品，送入儲(chǔ)藏車間等待銷售。
四、實(shí)習(xí)個(gè)人總結(jié)與思考
實(shí)習(xí)是大學(xué)生最重要的專業(yè)課之一，作為一名生物技術(shù)專業(yè)的本科生我覺(jué)得生產(chǎn)實(shí)習(xí)是必不可少的，對(duì)我們以后的工作有著極其重要的作用，我們專業(yè)此次的生產(chǎn)實(shí)習(xí)是我國(guó)的民族企業(yè)_啤酒，在工廠優(yōu)秀的生產(chǎn)條件和完善的管理制度下使我對(duì)大學(xué)所學(xué)的知識(shí)用到生產(chǎn)上有了很大的認(rèn)識(shí)。對(duì)一個(gè)缺乏社會(huì)經(jīng)驗(yàn)的大學(xué)生而言，從中學(xué)到了不少校園里學(xué)不到的知識(shí)。
十天的時(shí)間很短，回想這短短的十天，喜、怒、哀、樂(lè)盡在其中。在這段時(shí)間里，首先湖南_啤酒公司給我們帶給工作條件和生活環(huán)境以及有經(jīng)驗(yàn)的工人給我們指導(dǎo)帶著我們前進(jìn)。他們的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)讓我們終身受益，從他們身上學(xué)到的不僅僅是做事的方法，更多的是做人的準(zhǔn)則。實(shí)習(xí)已經(jīng)劃上了句號(hào)，在這期間我深深的體會(huì)到了身為一名工廠員工的酸甜苦辣，7月4日那天，我們捧著一顆顆熱情、興奮而充滿期盼的心來(lái)到工廠，激動(dòng)不安之情油然而升。心中沖滿自己能不能做好這次實(shí)習(xí)的疑問(wèn)，如今實(shí)習(xí)已經(jīng)結(jié)束，在這十天中，我感覺(jué)我經(jīng)歷了許多，這些從未有過(guò)的經(jīng)歷讓我不斷進(jìn)步、不斷成長(zhǎng)。從開(kāi)始的茫然到如今的自如，感覺(jué)自己在一天天的長(zhǎng)大，一步步實(shí)現(xiàn)從學(xué)生到工作者的主角轉(zhuǎn)化。
在工作中我們遇到各種各樣的問(wèn)題，并不是每一種狀況都能把握。在這個(gè)時(shí)候要想把工作做好必須要有良好的學(xué)習(xí)潛力，透過(guò)不斷的學(xué)習(xí)從而掌握相應(yīng)技術(shù)，來(lái)解決工來(lái)中遇到的每一個(gè)問(wèn)題。這樣的學(xué)習(xí)潛力，一方面來(lái)自向師傅們的學(xué)習(xí)，向工作經(jīng)驗(yàn)豐富的人學(xué)習(xí)。另一方面就是自學(xué)的潛力，在沒(méi)有另人幫忙的狀況下自己也能透過(guò)努力，尋找相關(guān)途徑來(lái)解決問(wèn)題。其次、良好的人際關(guān)系是我們順利工作的保障。
在實(shí)習(xí)當(dāng)中作為實(shí)習(xí)小隊(duì)長(zhǎng)的我工作之中不只是同技術(shù)、同設(shè)備打交道，更重要的是同人的交往。所以必須要掌握好同事之間的交往原則和社交禮儀。這也是我們平時(shí)要注意的。我在這方面得益于在校園學(xué)生會(huì)的長(zhǎng)期的鍛煉，使我有一個(gè)比較和諧的人際關(guān)系，為順利工作創(chuàng)造了良好的人際氛圍。
另外在工作之中自己也有很多不足的地方。例如:缺乏實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，缺乏對(duì)相關(guān)行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)掌握等。所在我常提醒自己必須不要怕苦怕累，在掌握扎實(shí)的理論知識(shí)的同時(shí)加強(qiáng)實(shí)踐，做到理論聯(lián)系實(shí)際。另一方面要不斷的加強(qiáng)學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)新知識(shí)、新技術(shù)更好的為人民服務(wù)。
透過(guò)這次畢業(yè)實(shí)習(xí)，把自己在校園學(xué)習(xí)的到理論知識(shí)運(yùn)用到社會(huì)的實(shí)踐中去。一方面鞏固所學(xué)知識(shí)，提高處理實(shí)際問(wèn)題的潛力。另一方面為順利進(jìn)行畢業(yè)設(shè)計(jì)做好準(zhǔn)備，并為自己能順利與社會(huì)接軌做好準(zhǔn)備。畢業(yè)實(shí)習(xí)是我們從校園走向社會(huì)的一個(gè)過(guò)渡，它為我們順利的走出校園，走向社會(huì)為國(guó)家、為人民更好服務(wù)做好了準(zhǔn)備。經(jīng)過(guò)這十天的實(shí)習(xí)，我的動(dòng)手潛力提高了不少，最關(guān)鍵的是我的心態(tài)更加平和了。我覺(jué)得此刻的大學(xué)生有個(gè)的問(wèn)題就是眼高手低，許多才畢業(yè)的大學(xué)生總是期望一出社會(huì)就能找一個(gè)好工作，又舒服又找錢的工作，不愿意去做一些比較辛苦的工作，我覺(jué)得這種心態(tài)是不正確的，沒(méi)有誰(shuí)能夠一步登天，你此刻所看到的擁有令人羨慕工作的人也是從基層一步一步腳踏實(shí)地的爬上來(lái)的，正是由于畢業(yè)生就業(yè)理念不成熟造成了大學(xué)生在單位的流動(dòng)性大，許多企業(yè)都指明不要應(yīng)屆畢業(yè)生，只要有工作經(jīng)驗(yàn)的老手，結(jié)果構(gòu)成了畢業(yè)生找不到工作，而企業(yè)又招不到人的惡性循環(huán)，解決這個(gè)問(wèn)題的根本是在校大學(xué)生就應(yīng)多到企業(yè)基層學(xué)習(xí)，提高自己的動(dòng)手潛力，放平自己的心態(tài)，不要怕辛苦，此刻是在為自己積累資本，積累的經(jīng)驗(yàn)越多，你以后在工作中越能體現(xiàn)自己的價(jià)值，眼光就應(yīng)放長(zhǎng)遠(yuǎn)些，不要只顧眼前一點(diǎn)芝麻而丟掉了西瓜。
總之，感謝在此次實(shí)習(xí)中對(duì)我們嚴(yán)格要求的孫運(yùn)軍和常海燕老師，感謝所有在生產(chǎn)中對(duì)我們的實(shí)習(xí)進(jìn)行指導(dǎo)和幫組的工廠領(lǐng)導(dǎo)和工人，感謝我們實(shí)習(xí)小組所有成員在實(shí)習(xí)過(guò)程中對(duì)我的幫組幫忙，還有感謝灣灣姐在實(shí)習(xí)中的各種辛苦管理和幫組。
2010年的暑假，我們揣著第一次參加實(shí)習(xí)的忐忑情緒，踏入了泉州_啤酒廠。在廠方領(lǐng)導(dǎo)的熱情支持和帶隊(duì)老師的關(guān)懷下，我們順利結(jié)束了為期一周的生產(chǎn)實(shí)習(xí)。
參觀了啤酒廠的各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，在工作人員的解說(shuō)下，我們加深了對(duì)課本知識(shí)的理解，掌握了啤酒及相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程?？傮w來(lái)說(shuō)，啤酒生產(chǎn)過(guò)程主要分為制麥、糖化、發(fā)酵、罐裝四個(gè)部分。
釀造啤酒的主要原料是麥芽，由大麥發(fā)芽而成，同時(shí)，為了控制成本，也可增加部分淀粉。原料在送入釀造車間之前，先被送到粉碎塔。在那里，麥芽等原料經(jīng)過(guò)輕壓粉碎制成釀造用麥芽。糖化糊化處理即將粉碎的麥芽/谷粒與水在糊化鍋中混合。糊化鍋是一個(gè)巨大的回旋金屬容器，裝有熱水與蒸汽入口，攪拌裝置如攪拌棒、攪拌槳或螺旋槳，以及超多的溫度與控制裝置。在糊化鍋中，麥芽和水經(jīng)加熱后沸騰，這是天然酸將難溶性的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)成為可溶性的麥芽提取物，稱作"麥芽汁"。然后麥芽汁被送至稱作分離塔的濾過(guò)容器。麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過(guò)濾槽中去除其中的麥芽皮殼，并加入酒花和糖。之后在煮沸鍋中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麥芽汁被泵入回旋沉淀槽以去處不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白質(zhì)。潔凈的麥芽汁從回旋沉淀槽中泵出后，被送入熱交換器冷卻。隨后，麥芽汁中被加入酵母，開(kāi)始進(jìn)入發(fā)酵的程序。在發(fā)酵的過(guò)程中，人工培養(yǎng)的酵母將麥芽汁中可發(fā)酵的糖份轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，生產(chǎn)出啤酒。發(fā)酵在八個(gè)小時(shí)內(nèi)發(fā)生并以加快的速度進(jìn)行，積聚一種被稱作"皺沫"的高密度泡沫。這種泡沫在第3或第4天到達(dá)它的階段。從第5天開(kāi)始，發(fā)酵的速度有所減慢，
皺沫開(kāi)始散布在麥芽汁表面，務(wù)必將它撇掉。酵母在發(fā)酵完麥芽汁中所有可供發(fā)酵的物質(zhì)后，就開(kāi)始在容器底部構(gòu)成一層稠狀的沉淀物。隨之溫度逐漸降低，在8~10天后發(fā)酵就完全結(jié)束了。整個(gè)過(guò)程中，需要對(duì)溫度和壓力做嚴(yán)格的控制。當(dāng)然啤酒的不同、生產(chǎn)工藝的不同，導(dǎo)致發(fā)酵的時(shí)間也不同。通常，貯藏啤酒的發(fā)酵過(guò)程需要大約6天，淡色啤酒為5天左右。發(fā)酵結(jié)束以后，絕大部分酵母沉淀于罐底。釀酒師們將這部分酵母回收起來(lái)以供下一罐使用。除去酵母后，生成物"嫩啤酒"被泵入后發(fā)酵罐(或者被稱為熟化罐中)。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)進(jìn)一步沉淀下來(lái)，使啤酒的風(fēng)格逐漸成熟。成熟的時(shí)間隨啤酒品種的不同而異，一般在7~21天。經(jīng)過(guò)后發(fā)酵而成熟的啤酒在過(guò)濾機(jī)中將所有剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)濾去，就成為待包裝的清酒。在_啤酒廠，獨(dú)特的雙重過(guò)濾工藝，不但對(duì)釀造產(chǎn)生的雜質(zhì)去處更徹底，而且使酒液個(gè)性清澈，晶瑩的水光使飲用者在享受啤酒美味的同時(shí)，還能夠得到視覺(jué)的享受。
每一批_啤酒在包裝前，還會(huì)透過(guò)嚴(yán)格的理化檢驗(yàn)和品酒師感官評(píng)定合格后才能送到包裝流水線。成品啤酒的包裝常有瓶裝、聽(tīng)裝和桶裝幾種包裝形式。再加上瓶子形狀、容量的不同，標(biāo)簽、頸套和瓶蓋的不同以及外包裝的多樣化，從而構(gòu)成了市場(chǎng)中琳瑯滿目的啤酒產(chǎn)品。_啤酒廠能夠生產(chǎn)當(dāng)代任何一種包裝形式的產(chǎn)品。瓶裝啤酒是最為大眾化的包裝形式，也具有最典型的包裝工藝流程，即洗瓶、灌酒、封口、殺菌、貼標(biāo)和裝箱。越是離生產(chǎn)日期近的啤酒，即越是新鮮越是好喝。從釀酒廠生產(chǎn)出來(lái)的啤酒，透過(guò)運(yùn)輸?shù)椒咒N商處，再?gòu)姆咒N商處到零售商處，最后到消費(fèi)者手中，高效及通暢的分銷渠道是確保消費(fèi)者飲用到新鮮啤酒的保證。
實(shí)習(xí)前我原以為工廠里都是一副很多工人光著膀子，扛著重物的情景，到了工廠才發(fā)現(xiàn)狀況遠(yuǎn)不同我的想象。廠里員工的工作就是在計(jì)算機(jī)及檢測(cè)設(shè)備的配合下，借助監(jiān)控組態(tài)軟件平臺(tái)，根據(jù)不同需要選取不同控制方案，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程溫度、壓力等參數(shù)的精確調(diào)節(jié)，確保生產(chǎn)工藝要求。據(jù)工作人員介紹，幾十年來(lái)的啤酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展，已經(jīng)完成了一個(gè)工業(yè)化到自動(dòng)化不斷演變的過(guò)程。啤酒產(chǎn)業(yè)的未來(lái)也與其它流程行業(yè)相似，逐漸向管控一體化方向過(guò)渡，使生產(chǎn)數(shù)據(jù)更好地整合到經(jīng)營(yíng)決策渠道，生產(chǎn)控制模型將愈加趨于合理，智能化程度也將得到進(jìn)一步提高。
_啤酒的發(fā)展經(jīng)歷頗具傳奇色彩。2000年的中國(guó)啤酒_云集的產(chǎn)品評(píng)比會(huì)上，一種新產(chǎn)品擊敗中國(guó)所有的老牌啤酒，奪得第一。此啤酒因其泡沫豐富潔白如雪，口味持久溢香似花，遂命名為“_啤酒”。自2001年，華潤(rùn)_啤酒(中國(guó))有限公司全力將_啤酒塑造成為全國(guó)品牌以來(lái)，_啤酒一向以清新、淡爽的口感，年輕、活力、用心、現(xiàn)代的品牌個(gè)性受到全國(guó)消費(fèi)者的普遍喜愛(ài)，成為當(dāng)代年輕人最喜愛(ài)的啤酒品牌之一。2002年以來(lái)更是多次被國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局正式認(rèn)定為“中國(guó)”產(chǎn)品。
2003年華潤(rùn)啤酒(中國(guó))有限公司與科特勒營(yíng)銷集團(tuán)在北京舉行簽字儀式，聯(lián)手實(shí)施將華潤(rùn)旗下的_啤酒打造成全國(guó)品牌的戰(zhàn)略。2005年更成為中國(guó)成長(zhǎng)最快、價(jià)值的啤酒品牌，品牌價(jià)值到達(dá)88億。從一個(gè)區(qū)域品牌成長(zhǎng)為全國(guó)品牌的_啤酒幾乎覆蓋了全國(guó)所有省份的啤酒市場(chǎng)。其品質(zhì)、口感、質(zhì)量都得到了消費(fèi)者的喜愛(ài)。
_啤酒自確立為華潤(rùn)_的全國(guó)性品牌以來(lái)，一向倡導(dǎo)清晰的品牌定位、有效的傳播手段、豐富的產(chǎn)品組合、高效率的渠道改造等品牌管理思想。經(jīng)過(guò)短短四年的拼搏，_啤酒已經(jīng)成為中國(guó)的啤酒品牌。近年來(lái)，_啤酒每年銷量增長(zhǎng)幅度到達(dá)30%以上。2005年，_啤酒的全國(guó)銷量到達(dá)158萬(wàn)千升，成為全國(guó)銷量第一的啤酒品牌。同年，雪花啤酒更是在國(guó)內(nèi)啤酒行業(yè)內(nèi)率先推行全國(guó)性的推廣活動(dòng)——“_啤酒勇闖天涯”。由于針對(duì)性很強(qiáng)，活動(dòng)推出后消費(fèi)者參與范圍廣，獲得了良好的效果。
華潤(rùn)_啤酒從一個(gè)區(qū)域性的單一工廠，發(fā)展成為行業(yè)中的知名企業(yè)，僅用了十年的時(shí)間。目前華潤(rùn)_啤酒在中國(guó)大陸19個(gè)省市經(jīng)營(yíng)超過(guò)60家啤酒廠，占有中國(guó)啤酒市場(chǎng)的18%份額。旗下?lián)碛?0多個(gè)區(qū)域品牌，在中國(guó)眾多的市場(chǎng)中處于區(qū)域優(yōu)勢(shì)。2007年華潤(rùn)雪花啤酒產(chǎn)銷量超過(guò)690萬(wàn)千升，公司總產(chǎn)銷量再度超越國(guó)內(nèi)其他啤酒企業(yè)，成為中國(guó)銷量的啤酒企業(yè)。究其原因，我認(rèn)為不是工藝，不是成本，而是資金，是雄厚的資金。
華潤(rùn)_啤酒(中國(guó))有限公司的前身為華潤(rùn)啤酒(中國(guó))有限公司，成立于1994年，是一家生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)啤酒、飲料的外商獨(dú)資企業(yè)。其股東是華潤(rùn)創(chuàng)業(yè)有限公司和全球第二大啤酒集團(tuán)SABMiller。
華潤(rùn)創(chuàng)業(yè)有限公司于香港聯(lián)合交易所掛牌，并為香港恒生指數(shù)成份股及恒生倫敦參考指數(shù)成份股之一。股份亦以美國(guó)預(yù)托證券買賣，并可于英國(guó)交易所自動(dòng)報(bào)價(jià)系統(tǒng)交易。公司在香港及中國(guó)內(nèi)地?fù)碛卸嘣臉I(yè)務(wù)組合，包括零售、飲品、食品加工及分銷、紡織及石油分銷。
SABMiller是世界上的啤酒公司之一，在倫敦和約翰內(nèi)斯堡股票市場(chǎng)分別上市，總部設(shè)在英國(guó)倫敦。SABMiller從事著大規(guī)模的啤酒和其他飲料的生產(chǎn)和銷售，業(yè)務(wù)遍及世界五大洲，在40多個(gè)國(guó)家里擁有一百多個(gè)啤酒廠，一百五十多個(gè)啤酒品牌，年啤酒銷量達(dá)1890萬(wàn)噸。有很高的聲譽(yù)，并被認(rèn)為是十分善于在新興市場(chǎng)運(yùn)作的公司。SABMiller于2002年5月收購(gòu)了美國(guó)Miller公司，從此進(jìn)入這個(gè)世界上的啤酒市場(chǎng)和利潤(rùn)中心。
華潤(rùn)_啤酒(中國(guó))有限公司在各生產(chǎn)工廠實(shí)施了一系列的產(chǎn)品、品牌標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，制定了_啤酒系列產(chǎn)品相關(guān)的工藝配方、釀造標(biāo)準(zhǔn)、包裝標(biāo)準(zhǔn)等工藝技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)?！搬勗鞂＜医M”定期到各_生產(chǎn)工廠評(píng)估、考核上述標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施的有效性。_啤酒的生產(chǎn)設(shè)備全國(guó)統(tǒng)一，工藝和質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)全國(guó)統(tǒng)一，各地技術(shù)人員理解國(guó)外釀酒技術(shù)專業(yè)培訓(xùn)，從而保證了_的品質(zhì)如一。
_的成功，來(lái)自于其投資方不遺余力的資金支持?，F(xiàn)代啤酒企業(yè)，工藝基本相同，成本也相差無(wú)幾，要想做大做強(qiáng)，良好的企業(yè)管理固然必不可少，但主要還是要靠先進(jìn)設(shè)備提高產(chǎn)能，兼并企業(yè)提高實(shí)力，廣泛宣傳提高知名度。要做到這些，歸根到底，就是資金!1993年12月，沈陽(yáng)華潤(rùn)_啤酒有限公司舉行合資簽字儀式。1996年3月，大連華潤(rùn)啤酒有限公司舉行成立儀式。1996年8月，沈陽(yáng)華潤(rùn)_啤酒有限公司舉行股份轉(zhuǎn)讓簽字儀式。1997年10月，綿陽(yáng)華潤(rùn)啤酒有限公司成立。1998年2月，吉林華潤(rùn)啤酒有限公司舉行開(kāi)業(yè)慶典。1998年6月，大連華潤(rùn)啤酒有限公司二期擴(kuò)建工程竣工，產(chǎn)量由8萬(wàn)噸提高到18萬(wàn)噸。1999年6月，吉林華潤(rùn)啤酒有限公司28萬(wàn)噸啤酒擴(kuò)建工程竣工慶典隆重舉行。該項(xiàng)目的竣工標(biāo)志著吉林華潤(rùn)啤酒有限公司的生產(chǎn)潛力躍居吉林省第一。1999年6月，天津華潤(rùn)啤酒有限公司成立。1999年8月，天津華潤(rùn)啤酒有限公司投資1.3億元進(jìn)行20萬(wàn)噸擴(kuò)建工程。1999年11月，華潤(rùn)啤酒(中國(guó)有限公司透過(guò)再次收購(gòu)，全資控股怡寶食品飲料(深圳)有限公司。1999年12月，鞍山華潤(rùn)啤酒有限公司成立。2000年8月，綿陽(yáng)華潤(rùn)啤酒有限公司完成年產(chǎn)量達(dá)20萬(wàn)噸的技改和擴(kuò)建工程，成為四川的啤酒生產(chǎn)企業(yè)之一。
2000年10月，天津華潤(rùn)啤酒有限公司舉行20萬(wàn)噸擴(kuò)建工程竣工慶典儀式。2000年11月，安徽華潤(rùn)啤酒有限公司舉行成立揭牌儀式。2001年3月，遼陽(yáng)華潤(rùn)美月啤酒有限公司成立。2001年4月，樂(lè)山華潤(rùn)啤酒有限公司成立。2001年6月，黑龍江華潤(rùn)新三星啤酒有限公司(現(xiàn)改稱為哈爾濱華潤(rùn)啤酒有限公司)舉行揭匾儀式。2001年10月，四川華潤(rùn)藍(lán)劍啤酒有限職責(zé)公司成立。2001年10月，長(zhǎng)春華潤(rùn)啤酒有限公司成立。2002年5月，武漢華潤(rùn)啤酒有限公司舉行成立揭牌儀式。2002年11月，盤錦華潤(rùn)啤酒有限公司成立。2002年11月安徽華潤(rùn)啤酒有限公司率先在安徽啤酒業(yè)內(nèi)創(chuàng)造了產(chǎn)銷量突破20萬(wàn)噸的新紀(jì)錄。2003年1月，北京華潤(rùn)啤酒有限公司成立。
2004年3月，華潤(rùn)啤酒有限公司和浙江錢啤集團(tuán)股份有限公司這天在杭州舉行股份轉(zhuǎn)讓合資經(jīng)營(yíng)簽字儀式，雙方宣布將共同經(jīng)營(yíng)“浙江錢啤股份有限公司”，標(biāo)志著華潤(rùn)啤酒作為中國(guó)啤酒行業(yè)的企業(yè)，在區(qū)域布局上實(shí)現(xiàn)了新的突破。2004年5月，華潤(rùn)啤酒已于這天在香港宣布，華潤(rùn)啤酒將和安徽龍津集團(tuán)組建合資企業(yè)，將龍津集團(tuán)在舒城和六安的兩間啤酒廠收入帳下。2004年7月，華潤(rùn)_啤酒(武漢有限公司舉行10萬(wàn)噸純生啤酒生產(chǎn)線擴(kuò)建工程奠基儀式。2004年8月，華潤(rùn)_啤酒(中國(guó))有限公司投資6.8億人民幣在廣東省東莞市新建一個(gè)啤酒廠。該啤酒新廠的產(chǎn)能將到達(dá)30萬(wàn)千升。2004年9月，以收購(gòu)代價(jià)7，100萬(wàn)美元，以及在完成收購(gòu)之時(shí)將承擔(dān)的一筆債務(wù)，成功向澳洲獅王啤酒集團(tuán)(LionNathanLimited或“獅王”收購(gòu)其在中國(guó)啤酒業(yè)務(wù)的所有權(quán)益，包括其位于蘇州、常州和無(wú)錫的3家啤酒廠，合共516，000千升生產(chǎn)潛力。2004年10月華潤(rùn)_啤酒全資收購(gòu)原西藏自治區(qū)昌都雪源啤酒廠，成立華潤(rùn)_啤酒(西藏)有限公司，華潤(rùn)_啤酒在世界的地方建立了基地。2004年12月，華潤(rùn)_啤酒同浙江西泠啤酒有限公司共同投資組建華潤(rùn)西泠(杭州)啤酒有限公司，此項(xiàng)目總投資預(yù)計(jì)需2.2億元人民幣，合營(yíng)公司成立后，將新建年產(chǎn)10萬(wàn)噸的潛力規(guī)模;最終生
產(chǎn)潛力規(guī)模將擴(kuò)至20萬(wàn)噸。
2005年2月，華潤(rùn)_啤酒(宜昌)有限公司成立。2005年4月，華潤(rùn)_啤酒(中國(guó))有限公司在北京宣布已與阜陽(yáng)市政府達(dá)成協(xié)議，并以現(xiàn)金1.25億元人民幣收購(gòu)已完成重組的阜陽(yáng)市雪地啤酒有限職責(zé)公司的資產(chǎn)。2005年9月華潤(rùn)_啤酒(天門)有限公司成立。2005年12月，秦皇島市燕山實(shí)業(yè)公司與華潤(rùn)_啤酒(中國(guó))投資有限公司簽約，合資建立華潤(rùn)_啤酒(秦皇島)有限公司。2006年2月，華潤(rùn)_啤酒(中國(guó))有限公司在北京宣布，以約7200萬(wàn)元的價(jià)格收購(gòu)福建泉州清源啤酒有限公司(“清源啤酒”85%的股權(quán)，從而順利實(shí)現(xiàn)華潤(rùn)_在福建的生產(chǎn)布局。2006年4月，華潤(rùn)_啤酒黑龍江有限公司成立，舉行新廠奠基儀式。2006年7月，華潤(rùn)_啤酒公司今日宣布分別以人民幣3.38億元及8100萬(wàn)元的代價(jià)收購(gòu)浙江銀燕啤酒有限公司的100%股權(quán)及安徽淮北相王啤酒有限職責(zé)公司的資產(chǎn)2006年12月，華潤(rùn)_啤酒(中國(guó)有限公司今日宣布分別以約1.39億元人民幣(含存貨)及3700萬(wàn)元的代價(jià)收購(gòu)山西月山啤酒有限職責(zé)公司及內(nèi)蒙古蒙原酒業(yè)有限責(zé)任公司與啤酒業(yè)務(wù)有關(guān)的資產(chǎn)。2007年1月，華潤(rùn)_啤酒(中國(guó))有限公司(“華潤(rùn)_”在北京宣布，以人民幣25億元的現(xiàn)金，收購(gòu)藍(lán)劍(集團(tuán))有限職責(zé)公司100%的股權(quán)。2007年1月，安徽圣力釀酒有限公司正式加盟華潤(rùn)_啤酒(中國(guó))有限公
司，成立華潤(rùn)_啤酒(滁州)有限公司。2007年1月，由華潤(rùn)_啤酒(中國(guó))有限公司在哈市投資興建的具有國(guó)際先進(jìn)水平、居全國(guó)地位的現(xiàn)代化啤酒工廠——華潤(rùn)_啤酒黑龍江有限公司正式投產(chǎn)。新建成的華潤(rùn)_啤酒(黑龍江有限公司總投資三億五千萬(wàn)人民幣，產(chǎn)能總體設(shè)計(jì)規(guī)模每年46萬(wàn)千升，一期工程實(shí)現(xiàn)每年23萬(wàn)千升。2007年1月，華潤(rùn)_啤酒(中國(guó))有限公司以3700萬(wàn)元資金收購(gòu)烏蘭浩特蒙原酒業(yè)有限職責(zé)公司與啤酒業(yè)務(wù)有關(guān)的資產(chǎn)，華潤(rùn)_啤酒(興安)有限公司成立。蒙原酒業(yè)目前的生產(chǎn)潛力為5萬(wàn)千升，收購(gòu)?fù)瓿珊螅A潤(rùn)_將投資2000萬(wàn)元人民幣將其生產(chǎn)潛力提升至6萬(wàn)千升。2007年4月，蒙古巴特罕酒業(yè)股份有限公司加入華潤(rùn)_啤酒(中國(guó))有限公司，正式成立華潤(rùn)_啤酒(呼倫貝爾)有限公司。2007年6月，華潤(rùn)_啤酒(貴州)有限公司在貴陽(yáng)掛牌成立。2007年7月，華潤(rùn)雪花啤酒(葫蘆島)有限公司正式揭牌成立。2007年9月，華潤(rùn)_啤酒(丹東)有限公司的正式成立。
2008年1月，華潤(rùn)_啤酒(甘肅)有限公司年產(chǎn)量達(dá)20萬(wàn)千升的生產(chǎn)基地正式投產(chǎn)。2008年4月，華潤(rùn)_啤酒浙江有限公司在浙江奉化舉行年產(chǎn)40萬(wàn)千升的工廠奠基儀式。2008年4月，華潤(rùn)_啤酒(河北)有限公司年產(chǎn)40萬(wàn)千升項(xiàng)目竣工投產(chǎn)。2008年5月，華潤(rùn)_啤酒(通化)有限公司20萬(wàn)噸啤酒項(xiàng)目奠基儀式在吉林省通化市舉行。2008年8月，年產(chǎn)40萬(wàn)千升的華潤(rùn)_啤酒項(xiàng)目正式落戶山西省運(yùn)城空港新區(qū)。2008年9月，華潤(rùn)_啤酒100萬(wàn)千升項(xiàng)目一期工程竣工，華潤(rùn)_啤酒(遼寧)有限公司新廠落成。2008年12月，華潤(rùn)_啤酒投資6.5億元人民幣的生產(chǎn)基地在上海寶山工業(yè)園區(qū)奠基。2008年12月，華潤(rùn)_啤酒(中國(guó)投資有限公司以約2.44億元收購(gòu)浙江洛克啤酒有限公司全部資產(chǎn)。2009年2月，華潤(rùn)_啤酒(中國(guó))有限公司宣布，收購(gòu)安徽省天柱啤酒、遼寧省松林啤酒兩家啤酒廠。2009年3月，華潤(rùn)_啤酒(中國(guó))有限公司以2.85億元收購(gòu)山東琥珀啤酒廠與啤酒業(yè)務(wù)有關(guān)的資產(chǎn)。2010年8月，華潤(rùn)_啤酒(宜昌)有限公司將投入9000萬(wàn)元，在湖北省枝江市新增10萬(wàn)千升產(chǎn)能，屆時(shí)宜昌公司的總產(chǎn)能將達(dá)30萬(wàn)千升。
由此可見(jiàn)，_的發(fā)展史就是一個(gè)不斷兼并，不斷擴(kuò)大產(chǎn)能，不斷邀請(qǐng)加盟的過(guò)程，在_的發(fā)展中，華潤(rùn)集團(tuán)投資百億，才為_(kāi)的脫穎而出一錘定音。而大部分民族企業(yè)的桎梏恰恰是資金不足，無(wú)法擴(kuò)大規(guī)模，因而，要將民族企業(yè)做大做強(qiáng)，關(guān)鍵是要取得足夠的資金支持，才能不斷壯大，成為行業(yè)霸主。有資金，才有人才;有資金，才有科術(shù);有資金，才有規(guī)模;有資金，才有實(shí)力------資金才是第一生產(chǎn)力!
為期一個(gè)星期的實(shí)習(xí)結(jié)束了，我在這一個(gè)星期的實(shí)習(xí)中學(xué)到了很多在課堂上根本就學(xué)不到的知識(shí),受益非淺?，F(xiàn)在我就對(duì)這一個(gè)星期的實(shí)習(xí)做一個(gè)工作小結(jié)。首先介紹一下我的實(shí)習(xí)單位：_x啤酒,1998年2月成立,注冊(cè)資金1.8億,年產(chǎn)量15萬(wàn)噸._啤酒(中國(guó))有限公司在各生產(chǎn)工廠實(shí)施了一系列的產(chǎn)品、品牌標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，制定了雪花啤酒系列產(chǎn)品相關(guān)的工藝配方、釀造標(biāo)準(zhǔn)、包裝標(biāo)準(zhǔn)等工藝技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。生產(chǎn)車間分為，糖化車間，發(fā)酵車間，檢驗(yàn)中心，包一車間，包二車間，污水除理。檢驗(yàn)中心人工作人員定期到包裝車間檢驗(yàn)啤酒的各項(xiàng)指標(biāo)，以確保生產(chǎn)的啤酒合格，達(dá)到指標(biāo)。_啤酒的生產(chǎn)設(shè)備全國(guó)統(tǒng)一，工藝和質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)全國(guó)統(tǒng)一，各地技術(shù)人員接受國(guó)外釀酒技術(shù)專業(yè)培訓(xùn)，從而保證了_的品質(zhì)如一。_啤酒多次被國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局正式認(rèn)定為“中國(guó)”產(chǎn)品。
實(shí)習(xí)是每一個(gè)大學(xué)畢業(yè)生必須擁有的一段經(jīng)歷，他使我們?cè)趯?shí)踐中了解社會(huì)，讓我們學(xué)到了很多在課堂上根本就學(xué)不到的知識(shí),也打開(kāi)了視野，長(zhǎng)了見(jiàn)識(shí)，為我們以后進(jìn)一步走向社會(huì)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，實(shí)習(xí)是我們把學(xué)到的理論知識(shí)應(yīng)用在實(shí)踐中的一次嘗試。我想，作為一名即將畢業(yè)的大學(xué)生，建立自身的十年發(fā)展計(jì)劃已迫在眉睫，不是嗎?信奉在哈佛廣為流傳的一句話：
If you can dream it,you can make it!
最后衷心感謝_x啤酒給我們提供實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)!
1實(shí)習(xí)時(shí)間
_年X月X日至_年X月X日
2實(shí)習(xí)地點(diǎn)
__啤酒(_)有限公司
3實(shí)習(xí)目的
了解啤酒釀造的工藝流程及啤酒廠的運(yùn)轉(zhuǎn)狀況，在這個(gè)基礎(chǔ)上把所學(xué)的專業(yè)理論知識(shí)與實(shí)踐緊密結(jié)合起來(lái)，培養(yǎng)實(shí)際工作能力與分析能力，以達(dá)到學(xué)以致用的目的。
4總結(jié)報(bào)告
全國(guó)銷量第一
走進(jìn)__啤酒廠，醒目的綠色“全國(guó)銷量第一”的廣告讓人眼前一亮，這個(gè)可不是單純?yōu)榱宋櫩偷泥孱^，了解_的人都知道：_的歷史最早可以追溯到1938年在香港成立的“_行”，1948年“_行”更名為“_公司”。1983年，改組為_(kāi)(集團(tuán))有限公司，總部位于香港灣仔港灣道26號(hào)_大廈。_啤酒是一家生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)啤酒、飲料的外商獨(dú)資企業(yè)，總部設(shè)于北京。__啤酒從一個(gè)區(qū)域性的單一工廠，發(fā)展成為行業(yè)中的知名企業(yè)，僅用了十年的時(shí)間。目前__啤酒在中國(guó)經(jīng)營(yíng)超過(guò)40家啤酒廠，占有中國(guó)啤酒市場(chǎng)的13%份額，其股東是_創(chuàng)業(yè)有限公司和全球第二大啤酒集團(tuán)sabmiller。目前，_啤酒已經(jīng)在__啤酒(中國(guó))有限公司下屬的黑龍江、吉林、遼寧、天津、北京、湖北、安徽、浙江、四川、江蘇、廣東、福建、西藏等地生產(chǎn)，并銷往全國(guó)各地，深受全國(guó)消費(fèi)者的喜愛(ài)，取得了優(yōu)秀的銷售業(yè)績(jī)。__啤酒(中國(guó))有限公司在各生產(chǎn)工廠實(shí)施了一系列的產(chǎn)品、品牌標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，制定了_啤酒系列產(chǎn)品相關(guān)的工藝配方、釀造標(biāo)準(zhǔn)、包裝標(biāo)準(zhǔn)等工藝技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。_啤酒的生產(chǎn)設(shè)備全國(guó)統(tǒng)一，工藝和質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)全國(guó)統(tǒng)一，各地技術(shù)人員接受國(guó)外釀酒技術(shù)專業(yè)培訓(xùn)，從而保證了_的品質(zhì)如一。_年以來(lái)，_啤酒多次被國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局正式認(rèn)定為“中國(guó)”產(chǎn)品，_年_啤酒成為中國(guó)成長(zhǎng)最快、價(jià)值的啤酒品牌，其品牌價(jià)值達(dá)到88億。_年_啤酒的全國(guó)銷量達(dá)到158萬(wàn)千升，成為全國(guó)銷量第一的啤酒品牌。
季淡人情濃
總所周知，現(xiàn)在正值啤酒淡季，但在__啤酒廠卻充滿了濃濃的人情味兒。在舊廠和新廠的宣傳欄上我們都可以看見(jiàn)“淡季了，我們?cè)撟鲂┦裁?”的主題文章，無(wú)意中為滿是鋼筋鐵罐的似乎冰冷冷的工廠增添了不少人情味兒!職工食堂里雙升比賽的標(biāo)幅也彰顯著工廠里的文娛活動(dòng)正在寒冷的冬天里如火如荼的經(jīng)行中。在各個(gè)車間，隨處都可以看見(jiàn)停工和檢修的機(jī)器，但上班的人還是很認(rèn)真的堅(jiān)守著自己的崗位。每到一個(gè)車間，車間主任也都會(huì)派出一位不錯(cuò)的師傅為我們耐心介紹和講解，要知道我們這群完全沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的初出茅廬的大學(xué)生除了紙上談兵的能力，問(wèn)起問(wèn)題來(lái)真是滔滔不絕，不知道是新鮮還是好奇，總之，帶隊(duì)的師傅總會(huì)給出我們滿意的答案，讓我們能夠真正的學(xué)到知識(shí)。自然，車間里的人們也就給我們留下了熱情耐心的印象!同時(shí)也讓我們深深的感覺(jué)到，其實(shí)車間里除了很重的啤酒味兒之外，還有一種味道在彌漫，那就是人情味!
制度森嚴(yán)保平安
啤酒的制作工藝流程每個(gè)步驟不一樣，導(dǎo)致每個(gè)車間的布置格局都不同，但是，每個(gè)車間都有很森嚴(yán)的獎(jiǎng)懲管理制度。每進(jìn)一個(gè)車間，都會(huì)看見(jiàn)一個(gè)大黑板，上面記錄著最近幾天員工的工作情況，獎(jiǎng)罰分明：包括獎(jiǎng)罰的金額，理由，以及時(shí)間，讓人一目了然。同時(shí)，公司還制定了嚴(yán)格的規(guī)章制度，無(wú)規(guī)矩不成方圓，一個(gè)公司的存亡，很大程度上歸結(jié)于它的管理制度，特別是一個(gè)大的公司，公平公開(kāi)的獎(jiǎng)懲制度為員工提供了一個(gè)表現(xiàn)的平臺(tái)，也為他們帶來(lái)了安全感!工廠最主要的就是生產(chǎn)安全，只有在嚴(yán)格的規(guī)章制度下，員工才能安全正規(guī)的操作設(shè)備，保障產(chǎn)品品質(zhì)的同時(shí)也保障了自己的人生安全。
流程精細(xì)保品質(zhì)
啤酒的生產(chǎn)過(guò)程大體可以分為:
麥汁制備啤--酒發(fā)酵--啤酒包裝---成品啤酒。
麥汁的制備：其主要的過(guò)程又分為原料的粉碎糊化，糖化，過(guò)濾，煮沸，沉淀。
所謂糖化就是利用麥芽所含的各種水解酶，在適宜的條件下，將麥芽中不溶性高分子物質(zhì)(淀粉，蛋白質(zhì)，半纖維素及其中間分解產(chǎn)物)，逐步分解成可溶性物質(zhì)。
過(guò)濾：糖化工序結(jié)束后，在最短的時(shí)間內(nèi)，將糖化醪液中的原料溶出物質(zhì)和非溶性的麥糟分離，以得到澄清的麥汁和良好的浸出物收得率。
煮沸：煮沸使酶鈍化，蛋白質(zhì)變性和絮凝沉淀，在麥汁的煮沸過(guò)程中添加酒花以賦予麥汁獨(dú)特的苦味和香味，同時(shí)也提高了啤酒的生物和非生物穩(wěn)定性還原物質(zhì)的形成，蒸發(fā)出不良的揮發(fā)性物質(zhì)降低麥汁的ph值。
沉淀：冷卻，潔凈的麥芽汁從回旋沉淀槽中泵出后，被送入熱交換器冷卻。隨后，麥芽汁中被加入酵母，開(kāi)始進(jìn)入發(fā)酵的程序。
冷麥芽汁添加酵母后，開(kāi)始營(yíng)發(fā)酵作用。啤酒發(fā)酵是一項(xiàng)非常復(fù)雜的生化變化過(guò)程，在啤酒酵母所含酶系的作用下，其主要變化產(chǎn)物是酒精和二氧化碳，另外還有一系列的發(fā)酵副產(chǎn)物，如醇類、醛類、酸類、酯類、酮類和硫化物等。這些發(fā)酵產(chǎn)物決定了啤酒的風(fēng)味、泡沫、色澤和穩(wěn)定性等各項(xiàng)理化性能，使啤酒具有其獨(dú)特的典型性。不同的釀造者，由于采用了不同的酵母菌株，從而衍生出不同的發(fā)酵工藝和生產(chǎn)出不同類型的啤酒。
成品啤酒的包裝有瓶裝和桶裝兩種包裝形式。再加上瓶子形狀、容量的不同，標(biāo)簽、頸套和瓶蓋的不同以及外包裝的多樣化，從而構(gòu)成了市場(chǎng)中琳瑯滿目的啤酒產(chǎn)品。瓶裝啤酒是最為大眾化的包裝形式，也具有最典型的包裝工藝流程，即洗瓶、灌酒、封口、殺菌、貼標(biāo)和裝箱。
_啤酒生產(chǎn)的每一步都經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的檢驗(yàn)，檢驗(yàn)的方面包括很多，包括其二氧化碳的含量，苦度，澀度，酒精含量等等。正是以為其嚴(yán)格的工藝制作流程才保證了_啤酒卓越的品質(zhì)，也創(chuàng)造了其現(xiàn)有的品牌價(jià)值!
個(gè)人建議和希望
在結(jié)束了五天的實(shí)習(xí)之后，我學(xué)到了很多在課堂上根本就學(xué)不到的知識(shí),受益非淺，但也引起了我的一些思考，比如爆瓶問(wèn)題，多年來(lái)，我國(guó)因啤酒瓶爆炸引起的傷人事故頻頻發(fā)生，所釀慘劇觸目驚心。特別是在盛夏時(shí)節(jié)，一些農(nóng)村、郊區(qū)、城鄉(xiāng)結(jié)合部地區(qū)啤酒瓶爆炸事故更為嚴(yán)重，啤酒瓶炸傷、炸殘眼睛、臉部、四肢，甚至炸傷頸動(dòng)脈致人死亡的事故也屢見(jiàn)不鮮。為此，國(guó)內(nèi)已有一些企業(yè)正在開(kāi)發(fā)和使用塑料啤酒瓶，而_啤酒還采用傳統(tǒng)的玻璃瓶，車間中時(shí)常發(fā)生爆瓶現(xiàn)象，因?yàn)閱T工早有防備，帶有面罩不至于發(fā)生安全事故，但是很難避免生活中的爆瓶現(xiàn)象，帶來(lái)一些安全隱患，而采用塑料瓶將從根本上解決啤酒瓶爆炸的問(wèn)題。
報(bào)告最后要謝謝__啤酒的領(lǐng)導(dǎo)們給我們這個(gè)難得的實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)，讓我們走出校園走進(jìn)工廠，從實(shí)踐中學(xué)真知，同時(shí)還給我這個(gè)難得的機(jī)會(huì)來(lái)說(shuō)出我對(duì)貴廠的一些淺薄看法和建議，因?qū)嵙?xí)時(shí)間有限，如有不妥之處，還請(qǐng)諒解，望今后還有機(jī)會(huì)進(jìn)入貴廠進(jìn)行長(zhǎng)期實(shí)踐工作!
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